Maïs régional: base d’une alimentation traditionnelle saine à Gândara
Nous pouvons dire que le maïs était la base de la nourriture de Gandaresa. Les deux directement – Broa et papes de farine de maïs – papioca, ou indirectement, nourrir les animaux – poulets, porcs…
Il est originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud et apparaît en Europe lors des Découvertes, post-Colomb. Avec une plante presque inconnue, elle est devenue l’une des plus cultivées et consommées au monde! Il produit une fleur mâle dans sa partie la plus haute, où apparaissent des grains de pollen, et une fleur femelle, qui est l’oreille, qui est située à la moitié de la hauteur de la plante.
Au Portugal, le maïs s’adaptait essentiellement aux régions du centre-nord du pays et à l’Algarve, et était responsable de la révolution agricole des XVIIe et XVIIIe siècles, ayant façonné le paysage et la culture. Les différences orographiques et climatiques, en plus de la composante humaine, ont contribué à rendre la biodiversité présente pendant plus de cinq siècles.
À Gandara – Mira et Tocha en particulier, le maïs était traditionnellement cultivé simultanément avec la citrouille et les haricots – un mélange parfait.
On a vite découvert que la – Consociation – était avantageuse pour les trois cultures:
– La courge, couverte recouvre le sol en évitant l’apparition de parasites et en fixant l’humidité dans le sol
– Le haricot (qui enrichissait le sol avec si peu d’azote), devait grimper en utilisant le maïs comme tuteur (plus tard aussi utilisé le haricot bas, limitant ainsi la citrouille aux bords).
– Le maïs, en tant que culture principale, a profité de toutes les autres et a occupé l’extrait supérieur, recevant un rayonnement solaire plus important, pour remplir l’oreille.
C’est ainsi que les variétés régionales de maïs portugais sont apparues aujourd’hui … presque en voie d’extinction, détrônées par des variétés modernes « améliorées » pour être plus productives et avec des niveaux plus élevés de « gluten de maïs » … étant une excellente solution pour l’alimentation animale, il n’en va pas de même pour la consommation humaine.
«À Gândara, les céréales étaient vendues lors de foires ou à de petits commerçants qui allaient de porte en porte pour acheter. La céréale laissée à la consommation familiale a amené le meunier à moudre, ce qui a ramené les sacs de farine rationnés pour durer jusqu’à la prochaine production, sans manquer le pain sur la table et les céréales pour les animaux.
Le maïs était une délicatesse très appréciée dans le gandara, la bouillie de maïs ou la bouillie de citrouille, qui étaient largement consommés par le peuple. La bouillie a été préparée de différentes manières, à partir d’une base d’huile avec du bacon auquel la farine de maïs a été ajoutée et laissée cuire, ou en ajoutant la farine à une soupe ou à un bouillon de ragoût. Mais la façon dont les papes étaient les plus appréciés était de les faire avec de la citrouille car elle laissait un goût sucré, ces bouillies étaient toujours appréciées avec des crépitements de porc ou avec une sardine salée et frite. «Miranda, Elisabete dans “Terras da Gândara. O quotidiano das gentes e a cozinha Gandaresa. As memórias dos saberes e dos sabores”
La nourriture traditionnelle de Gândara, basée sur la Méditerranée, mais basée sur la farine de maïs régionale, les haricots et les choux et le porc, de l’abattage annuel, était une alimentation saine, adaptée au mode de vie rural – de grands besoins énergétiques.
La richesse de la diversité génétique et les caractéristiques uniques des variétés traditionnelles de maïs sont un atout incontournable, notamment pour aider à maîtriser un problème de santé mondial – l’intolérance au gluten, selon certains auteurs, de manière générale, même celles qui ne sont pas considérées coeliaque.
«L’une des particularités d’une grande partie du matériel génétique national (réserve du patrimoine génétique des espèces botaniques) du maïs est sa capacité technologique de panification.
Le pain de maïs traditionnel portugais, broa, a un grand potentiel pour lutter contre les problèmes alimentaires et environnementaux actuels. Avec la possibilité d’être un produit sans gluten, s’il s’agit à 100% de maïs, le pain est indiqué pour les coeliaques (Brites et al., 2010). Il a également un rôle important dans l’économie rurale des régions du centre et du nord du Portugal (Vaz Patto et al., 2007) et une augmentation de sa valeur marchande, en raison des avantages pour la santé, peut être le moyen de préserver la biodiversité des écosystèmes. actuellement menacées, où sa matière première est encore produite, les variétés traditionnelles de maïs. »Sur http://www.agronegocios.eu/noticias/milho-passado-presente-ou-futuro/
Au Greenside of Sea Hostel, vous pourrez, sur demande préalable, déguster du pain de maïs de Gandara, préparé avec du maïs moulu régional dans un moulin à eau traditionnel.
Notre mission est de contribuer à dynamiser l’économie rurale locale, afin de compenser les pertes de l’agriculture de subsistance, dues aux changements de logique de marché, où les petits producteurs n’ont pas leur place et, qui sait, inspirer les jeunes pour une Nouvelle Agriculture pour l’autoconsommation en réponse aux préoccupations croissantes concernant l’alimentation / la santé et la durabilité socio-écologique.
